TODO LO QUE DEBES SABER SOBRE LA ESCANDA Y LA ESPELTA
Variedades de trigos vestidos o "escandas"
ESPELTA - FISGA - ESCANDA COMÚN - SPELT - DINKEL
TRITICCUM AESTIVUM SUB. ESPELTA
Hexaploide (AABBDD). Primer trigo blando panificable domesticado que conocemos. Descendiente directo del Triticum Turgidum sub. Dicoccum (Povia asturiana) y Ae. tauschii sub. strangulata donador del genoma D.
En Asturias existe una amplia población de escanda común, a día de hoy aún se mantiene el cultivo en pequeños huertos familiares. Es un cereal de un porte alto, llegando incluso a los dos metros de altura, que soporta muy bien las variaciones pluviométricas, siendo el único trigo que resiste los excesos de agua asturianos. Nuestras variedades, a diferencia de las variedades extranjeras, se caracterizan por sus aristas o "barbas" que salen de las glumas y protegen el grano de pájaros y herbívoros.
PAVIA - ESCAÑA MAYOR - EMMER - FARRO
LAT. TRITICCUM TURGIDUM SUB. DICOCCUM.
Tetraploide (AABB). Primer trigo duro domesticado que se conoce. De él descendieron posteriormente subespecies de trigo duro.
Es un trigo semolero, empleado principalmente para la elaboración de pastas o guisado para cocidos.
En Asturias se solía mezclar con la fisga para incrementar el sabor del pan. Pese a la larga tradición en nuestras tierras, con documentos y testimonios, nosotros la logramos recuperar gracias a un vecino del valle del Huerna que seguía cultivando la mezcla de fisga y pavia.
Tiene una larga tradición de consumo en Italia.
ESCAÑA - ESCANDA MENOR - EINKORN - MONOCOCCUM
TRITICCUM MONOCOCCUM
Diploide. Primer trigo "domesticado". También conocido como Einkorn. Anterior a la Pavia y a la Espelta. Hay hallazgos que lo datan a hace más de 22.000 años de existencia.
De grano pequeño y achatado, produce una harina fina y más amarillenta que sus descendentes. También se separa con mayor dificultad el grano de la gluma por el tamaño de esta. No obstante suele acumular un mayor índice de proteínas.
Su rendimiento agronómico es bajo comparado con el resto de cereales, con pajas finas y espigas cortas.
Es sin duda un cereal único por descubrir.
Un poco de historia...
Se cree que estos trigos tuvieron su origen en el Neolítico medio, 6000 - 7000 años AC, en la zona de Asia comprendida entre el Eufrates y el Tigris, en lo que sería el actual Irán, donde apareció la escaña o escanda menor (Triticum monococcum ssp. Monococcum) como el primer trigo domesticado. Es un trigo diploide, pequeño y de escaso rendimiento, pero que sobrevive en suelos donde las otras especies no producen nada. Hasta hace poco se pensaba que este trigo estaba virtualmente extinguido, pero se ha seguido cultivando en algunas zonas de Francia, donde se utiliza para preparar una especie de gachas. En Asturias sólo se cultiva unas parcelas de esta escanda, por parte de nuestra empresa, con el objetivo de multiplicar la semilla y con fines de estudio y experimentación.
La evolución del Triticum monococcum, dio lugar, por cruzamiento con otras especies silvestres, al Triticum turgidum, cuya subespecie dicoccum es el primer trigo harinero domesticado. El Triticum turgidum, ssp. dicoccum es un trigo duro, tetraploide, que se conoce en Asturias como "Pavia" o "Povia" . Se cultiva actualmente en algunos concejos montañosos del centro-sur de Asturias, en explotaciones tradicionales de pequeña superficie.
No está claro el momento de la introducción de la escanda en Asturias. El cultivo de la Pavia aparece documentado por primera vez en excavaciones arqueológicas de tres castros prerromanos correspondientes a los siglos VIII-VI AC., en los concejos de Gijón y Villaviciosa. Así, según algunos autores, esta escanda procedería de los pueblos celtas o germanos. Serían los romanos los introductores de la más común de las escandas, la "Fisga" (Triticum aestivum spp. SPELTA).La "Pavia" evolucionó también por cruzamientos con especies silvestres para dar como resultado el Triticum aestivum ssp. Spelta, llamado normalmente en Asturias como Fisga o simplemente ESCANDA por ser la más cultivada. Es el primer trigo panificable domesticado. Es un trigo blando, hexaploide, y es la escanda típica cultivada en Asturias donde se conoce con el nombre de "Fisga" .
En Asturias se cultivan diversas variedades de esta escanda que se distinguen fundamentalmente por el color que presenta la espiga cuando se seca y, que atendiendo a esta cualidad, se conocen como Blanca, "Roxa" y Azul (o negra). Es la escanda más apreciada por sus cualidades harino-panaderas. No está claro el momento de la introducción de la escanda en Asturias.
La primera referencia escrita que acredita el cultivo de la escanda en Asturias aparece en el Cronicon Albeldense, en el año 833, que cita entre los productos célebres de España, "la escanda de Asturias" . A partir de esa fecha son ya frecuentes las referencias a la escanda en los documentos de los monasterios. Así, desde el siglo XIII se hace referencia en numerosas ocasiones al uso de la escanda para el pago de los foros y rentas, práctica que continuó, en algún caso concreto, hasta mediados del pasado siglo XX.
La escanda no sólo fue el cereal predominante sino uno de los cultivos principales de Asturias desde el siglo X hasta bien avanzado el siglo XIX: en el siglo XVII el 10% del territorio asturiano se dedicaba al cultivo de la escanda.